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當(dāng)前，人們對(duì)白酒的勾兌存在某種誤讀和偏見，認(rèn)為勾兌就是用酒精加香精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒，或者干脆就等同于“水加食用酒精”，認(rèn)為它一定就是低劣的。因此，“勾兌”一詞，基本被不了解白酒生產(chǎn)工藝的大眾給誤讀了，再加上許多白酒生產(chǎn)廠家刻意回避“勾兌”概念，在一定程度上加劇了這種錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)。因此，解決人們對(duì)白酒勾兌問題的誤讀，已成為當(dāng)前白酒行業(yè)不容回避的問題之一。

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?作為白酒生產(chǎn)工藝流程中的重要一環(huán)，勾兌是必不可少的，它對(duì)統(tǒng)一白酒的品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)，保證酒質(zhì)的穩(wěn)定，有著重要作用。消費(fèi)者在認(rèn)識(shí)“勾兌”這一概念時(shí)，千萬不可存在偏見。否則，只會(huì)在品鑒白酒時(shí)造成盲區(qū)。白酒的勾兌即酒的摻兌、調(diào)配，包括基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之形成（保持）一定風(fēng)格的專門技術(shù)。它是白酒生產(chǎn)工藝中的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，對(duì)于穩(wěn)定和提高白酒質(zhì)量以及提高名優(yōu)酒率均有明顯的作用。現(xiàn)代化的勾兌是先進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)，最后按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。

（1）勾兌的原理?

在蒸餾白酒中，其成分98％左右是乙醇和水；其余還有幾百、上千種微量成分，它們量的總和很難超過2％，其中相當(dāng)部分含量雖微，能量（作用）頗大。由于這些成分的存在，使白酒有別于食用酒精。當(dāng)它們?cè)诰浦泻幸欢ǖ慕^對(duì)量，并且成分之間以某種量比關(guān)系存在時(shí)，便決定了白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。

白酒的生產(chǎn)同廠不同車間、同車間不同生產(chǎn)時(shí)間的客觀情況，使不同條件下生產(chǎn)出的白酒所含主要微量成分的量及其量比關(guān)系不一致，因此感官上質(zhì)量不一，特點(diǎn)各異。要使酒體完美、風(fēng)格突出、出廠產(chǎn)品的質(zhì)量平衡、穩(wěn)定，勾兌便必不可少，從本質(zhì)上來講，勾兌技術(shù)就是對(duì)酒中微量成分的掌握和應(yīng)用。

白酒的勾兌，講究的是以酒調(diào)酒，一是以初步滿足該產(chǎn)品風(fēng)格、特點(diǎn)為前提組合好基礎(chǔ)酒；二是針對(duì)基礎(chǔ)酒尚存在的不足進(jìn)行完善的調(diào)味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得體美化就容易些，其技術(shù)性和藝術(shù)性均在其中。

（2）勾兌的作用

?白酒的生產(chǎn)中采取自然接種制曲，生產(chǎn)過程中多是開放式的，因此影響白酒產(chǎn)量、質(zhì)量的因素很多，造成酒質(zhì)的不一致。如果不經(jīng)勾兌加工平衡，按照自然存放的順序灌裝出廠，酒質(zhì)就極不一致，批次之間的質(zhì)量差別一定非常明顯。就很難保持出廠產(chǎn)品質(zhì)量的平衡、穩(wěn)定及其獨(dú)特風(fēng)格。而通過勾兌，可以取長補(bǔ)短，彌補(bǔ)客觀因素造成的半品酒缺陷，改進(jìn)并統(tǒng)一酒質(zhì)、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證酒質(zhì)長期穩(wěn)定和提高。